Veganes Sushi
Grundrezept
Der Klassiker mit den unendlichen
Variationsmöglichkeiten
Personen
Zubereitungszeit
ca. 75 Min.
Gesamtzeit
ca. 90 Min.
Kurz vorab
Über das Rezept
„Veganes Sushi Grundrezept“
von: derherrgott
Sushi – allein dieses Wort kann bei einigen meiner Freunde bereits Ablehnung auslösen, denn meistens wird dieses Wort dann direkt mit dem Verzehr von rohem Fisch assoziiert. Aber weit gefailed, äh gefehlt!
Ein kleiner Exkurs in die Sushi-Geschichte
Sushi ist zunächst einmal ja nichts weiter, als ein japanisches Gericht aus erkaltetem, gesäuerten Reis, ergänzt um diverse Zutaten, das in mundgerechten Stücken, optisch ansprechend serviert wird. So steht es in der Wikipedia. So muss es dann wohl sein. Auch wenn Sushi, liest man sich hier weiter ein, gar ein ursprüngliches japanisches Gericht ist, sondern seinen Ursprung in einer Konservierungsmethode entlang des südostasiatischen Mekongs für Süßwasserfisch hat, wobei der hier eigentlich nur zum Fermentieren benutzte Reis anschließend weggeworfen wurde, schreibt man die Entstehung der modernen Form des Sushis der Region Edo (dem heutigen Tokio) zu. Ab dem 18. Jahrhundert konnten sich dort immer mehr Menschen den teuren, frischen Meeresfisch leisten, der direkt am Hafen mit Reis angeboten wurde.
„Fun“-Fact zwischendurch:
Falls Ihr in der Öffentlichkeit Essstäbchen benutzt, gebt niemals ein Sushi von einem zum anderen weiter in der Gegenwart von Japanern. Dies erinnert an eine Tradition auf japanischen Beerdigungen.
Ist Sushi eigentlich so gesund, wie sein Ruf?
Auch – oder gerade – in der veganen Variante ohne Fisch ist Sushi ein durchaus als bekömmlich zu bezeichnendes Lebensmittel. Besonders gesund ist hierbei die verwendete Nori-Alge, die sowohl die Vitamine A, C, E und B 12 enthalten, als auch Zink und Jod mitbringen. Und das bei Eiweißreichtum, sättigenden Ballaststoffen bei gleichzeitiger Fettfreiheit. Die Inhaltsstoffe der Nori-Alge können sowohl den Cholesteringehalt des Blutes senken, als auch antikanzerogene Wirkungen aufzeigen. Allerdings, das muss gesagt sein, nimmt man nur sehr wenig dieser Alge zu sich beim Verzehr von Sushi, so dass man all das nicht überbewerten sollte, wenn man ab und an mal Sushi isst.
Aber:
Das Manko am Sushi-Reis ist jedoch, dass es sich nicht um Vollkornreis handelt. Vitamine, Mineralstoffe oder Ballaststoffe sucht man hier eher vergeblich und der leicht verdauliche weiße Reis lässt den Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr kurzzeitig in die Höhe schießen. Man kann sich hier jedoch behelfen mit der Verwendung von braunem Sushi-Reis.
Und auch wenn gerade dunkle Soja-Sauce etwa 10 mal so viele Antioxidantien wie Rotwein enthält, bleibt eine gewisse Restskepsis ob des hohen Salzgehalts. Allerdings ist dieser immer noch besser, als würde man mit herkömmlichem Salz würzen.
Zutaten
Für das Sushi
- 250 g Sushi-Reis
- 1 Packung Nori-Blätter
- 4 TL Reisessig
- 2 EL Zucker
- 1/2 TL Salz
- Wasser
Beispielhafte Füllung
- 1 rote Spitzpaprika
- 1 Stange Stangesellerie
- eine Hand voll getrockneter Feigen
- 1 Rolle Ziegenkäse
(die ist NICHT vegan natürlich) 😉 - 1 Stück gekochte Rote Beete
- 1 Avocado
- Sojasauce
- Hot Chili Sauce oder Süß Sauer Sauce
- Chiasamen
- Sesamsaat
Für die Sauce
- 6 TL Sojasauce
- 2 TL Reisessig
- 1 Schuss Hot Chili Sauce oder Süß Sauer Sauce
- eine Prise Chilipulver
Optional zum Verzehr
- Kleines Glas eingelegter Suhi Ingwer
- etwas Wasabi
>> Am besten natürlich alles
in Bio-Qualität
DIE AMBILVALENZ DER DINGE
Wir bereiten hier Maki zu, was nichts anderes als „Rollen-Sushi“ bedeutet und direkt einleuchtet, wenn man die runden Leckerchen zum ersten Mal zu Gesicht bekommt.
Eigentlich werden Maki-Sushi mit einer Bambusmatte, der sogenannten Makisu, gerollt. Die lassen wir hier in diesem Rezept aber eiskalt weg und benutzen unsere Hände.
Die nächste Ambivalenz stellt das Benutzen oder eben, wie in meinem Fall, weglassen von Essstäbchen dar.
Klar, würde der geneigte Japaner sein Sushi nicht mit Messer und Gabel essen, aber lustigerweise eben auch nicht mit Stäbchen, sondern mit den Händen. Die westliche Entwicklung, Sushi eher mit Stäbchen zu verzehren, nötigt dem Koch hier somit die Notwendigkeit ab, die Rollen fester, als üblich zu fertigen.
Was ist das für ein Ritual mit Wasabi, Ingwer und Soja-Sauce?
In hochklassigen Sushi-Restaurants bereitet der Koch das Sushi bereits so zu, dass das bei uns oft unmittelbar vor dem Verzehr zelebrierte Eintunken in die Soja-Sauce gar nicht nötig ist, ebenso, wie hier auch die zum jeweiligen Sushi passende Menge an Wasabi bereits beim Zubereiten der Sushi-Rollen mit eingearbeitet wird. Ein faux pas ist es auch, die Sushi-Rolle mit der Reisseite in die Sauce zu tunken, weil hier die Gefahr besteht, dass die Rolle auseinanderbricht. Der leckere eingelegte Ingwer dagegen, wird traditionell zwischen den verschiedenen Sushis-Sorten gegessen, um den Geschmack der unterschiedlichen Fischsorten kurzerhand zu neutralisieren. Ganz nebenbei liefert er noch reichhaltige Inhaltsstoffe wie Kalium, Magnesium, Mangan und kurbelt den Stoffwechsel an.
Schließlich: Muss Sushi immer Fisch enthalten.
Ein klares: Nope! Erlaubt ist auch hier längst, was schmeckt und gefällt. Somit ist Eurer Fantasie überhaupt keine Grenze gesetzt. Die Beispiele in diesem Rezept (z. B. eher ungewöhnliche Zutaten wie Ziegenkäse oder Rote Bete) sollen Euch dazu animieren, selbst kreativ zu werden, was die Sushi-Füllung angeht. Hier geht fast alles, worauf man Lust hat und von dem man sich die Kombination mit Reis vorstellen kann.
Kleiner, später Disclaimer: der hier bei den Zutaten von mir angegebene Ziegenkäse sollte von Veganern natürlich weggelassen werden.
Gefühlte Nährwerte
Da es mir beim Essen stets mehr darauf ankommt, wie es schmeckt und wie glücklich mich der Weg zum lecker macht, sind die im Folgenden aufgeführten Werte rein emotionaler Natur.
- Schwierigkeit 35%
- Glücklichmachfaktor 65%
- Lecker 80%
Schritt für Schritt
STEP 1 – Der Sushi-Reis
Da der Reis am besten erst dann zur Sushirolle verarbeitet wird, wenn er weitestgehend erkaltet ist, können wir ihn ruhig schon einmal kochen. Zunächst spült Ihr die 250 g Sushireis (oder mehr, je nach Hunger) in einem feinen Sieb unter kaltem Wasser gut durch (die überschüssige Stärke muss weg), lasst ihn abtropfen und kocht ihn mit knapp der doppelten Menge Wasser, hier also 500 ml, in einem Topf auf. Dann lasst Ihr ihn unter leichtem Rühren noch 10 Minuten bei kleiner Flamme ziehen.
STEP 2 – Die Sushi-Würze & der Dip
Während der Reis in „Step 1“ unter Euren wachsamen Augen sein Ding macht, kümmert Ihr Euch um die Sushi-Würze und den Dip.
Sushi-Würze: Ihr vermengt Reisessig, Zucker und Salz und erwärmt die Mischung in einem kleinen Topf unter Rühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.
Sushi-Dip: Hier vermischt Ihr einfach Sojasauce, Reisessig, Hot Chili (oder Süß Sauer – je nach Geschmack) Sauce mit dem Chilipulver und fertig.
STEP 3 – Die Würze will zum Reis
Wenn der Reis nach 10 bis 15 Minuten des Ziehens die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat, zieht Ihr vorsichtig – ohne den Reis zu heftig zu rühren oder gar zu quetschen – die Sushi-Würze unter und vermengt alles. Dann darf der Reis in Ruhe abkühlen, aber bitte außerhalb des Kühlschranks.
STEP 4 – Das Schnibbeln
Während der Reis nun vor sich hinkaltet, ist es an Euch all das, was Ihr gerne als Füllung ins Sushi rollen möchtet, in wirklich kleine, feine, gut einrollbare Stückchen zu schneiden. In unserem Beispiel sind das feine Paprikastreifen (vorher gut waschen und säubern), dünne Ziegenkäsestreifen, sehr klein gewürfelte Feigen, dünne Streifen der Roten Bete und der Avocado und feine Ringe vom Stangesellerie (ebenfalls zuvor gut gewaschen).
STEP 5 – Das Belegen
Legt ein Nori Blatt auf einen sauberen und trockenen Untergrund (Teller, Brettchen, wasweißich), feuchtet Eure Finger an und belegt es gleichmäßig mit einer schön dünnen Schicht Reis. Verteilt ihn so, dass rundherum ein kleiner „Kleberand“ von mindestens 0,5 cm frei bleibt.
Dann belegt Ihr den vorderen, zu Euch zeigenden Rand möglichst dünn mit der Füllung, die Euch genehm ist. Zum Beispiel von links nach rechts ein paar Streifen Paprika, dazu eine Reihe Ziegenkäse und die feinen Stückchen der Feigen. Darüber streuselt Ihr mit den Fingerspitzen noch etwas Sesamsaat (die Ihr natürlich gerne vorher in einer Pfanne ohne Fett einmal ganz kurz anbraten könnt) und Chiasamen. Ihr könnt die Samen auch über die gesamte Reisfläche streuseln. Ganz wie Ihr mögt.
STEP 6 – Das Rollen
Nun befeuchtet Ihr den freien Rand der Nori-Blätter rundherum mit ein wenig Wasser, damit das gleich auch alles schön klebt. Gleiches (also das Anfeuchten) macht Ihr auch mit Euren Händen und dann beginnt Ihr mit dem Aufrollen von Euch weg. Ihr nehmt vorsichtig den vorderen Rand und rollte die Rolle von vorne nach hinten zusammen. Wichtig ist, dass Ihr das mit permanent festem Druck macht, dann benötigt Ihr auch keine Matte zum Rollen. Einmal zusammengerollt, streicht Ihr noch einmal fest über die Naht und fertig.
STEP 7 – Das Anrichten
Mit einem an der Schneide angefeuchteten Messer schneidet Ihr nun die Sushirollen in die Breite, die Euch gefällt und richtet die kleinen Röllchen auf Tellern oder einer Platte an. Dazu reicht Ihr – wenn Ihr mögt – kleine Mengen eingelegten Sushi-Ingwers (der wird traditionell eigentlich zwischen den unterschiedlichen Sushis gegessen, um den Geschmack der verschiedenen Fischsorten zu neutralisieren, schmeckt aber so auch einfach lecker) und etwas Wasabi. Den Dip dazu gereicht, kann das Festmahl beginnen.
Guten Appetit!
Das Begleitgetränk
Foto Credits: das Tee-Foto stammt von Wallace Chuck auf pexels.com
… zu Sushi ist in Japan traditionell schon mal ein Bier (zum Beispiel Asahi oder Kirin) oder eben grüner Tee.
Im Gegensatz zu schwarzem Tee werden die Teeblätter für grünen Tee nicht fermentiert und das Getränk gilt heutzutage gemeinhin für gesundheitsfördernd auf die unterschiedlichsten Arten.
Es gibt japanische Studien, die dem grünen Tee gar eine lebensverlängernde Wirkung nachsagen, durch eine signifikante Senkung der Herz-Kreislauf-Erkrankungen, aber auch hier gilt: die Dosis macht das Gift. Zu hohe Dosen der im grünen Tee enthaltenen Polyphenole könnten durchaus toxisch wirken, behaupten andere Forscher.
Also, ein Kännchen (draußen gibt`s ja eh nur Kännchen) sollte reichen und danach kann man ja durchaus mit einem leckeren Sake nachspülen.
Über die Köch*innen
„Ich muss gestehen, ich BIN überhaupt kein Koch. Ich esse nur sehr, sehr gerne und entspanne beim Kochen. Daher geht es mir neben dem schmackhaften Ergebnis auch immer darum, beim langsamen Kochen etwas Neues dazu zu lernen, etwas Leckeres zu trinken und – im Idealfall – gute, laute Musik zu hören.“
Der Instagram Hashtag #beobachtet vom Hund begleitet mich bei jedem Küchenabenteuer ebenso, wie meine Küchenhilfe Frieda, die sich, stets treu an meiner Seite, um das Vorkosten der zu verarbeitenden Lebensmittel kümmert und alles mit ihren prüfenden Blicken verfolgt. Qualitätskontrolle halt.
Folgt den Rezepten gerne auch auf Instagram
Also nicht, dass die Rezepte dort ein Eigenleben führen und sich selbst posten würden, aber … Ihr versteht schon.
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